¿Cómo se debe abrir un jamón?
El jamón es el nombre genérico del producto alimenticio obtenido de las patas traseras del cerdo. En nuestro país, la preparación más habitual del jamón es salado en crudo y curado de forma natural.
Índice
Partes del jamón
Por un lado, tenemos las patas delanteras del cerdo que, pese a tener un proceso idéntico de elaboración, reciben el nombre de paleta o paletilla, aunque también reciben el nombre de “lacón”, exclusiva para la paleta o paletilla de cerdo. En nuestro país, las dos variedades más conocidas de jamón curado son el de España, tanto el jamón ibérico como el jamón serrano, y el prosciutto italiano. Los de más calidad son los de bellota.
El origen del jamón data del Imperio romano, aunque los primeros cerdos aparecieron ya a inicios del Neolítico y fue en Tarraco, antigua ciudad romana (ahora Tarragona), donde se encontró un jamón fosilizado de casi dos mil años. Las razas actuales de cerdo ibérico son el producto de largos procesos de selección y adaptación a las condiciones ambientes locales, aunque tampoco se debería descartar el papel jugado por la hibridación con jabalíes.
Pero ¿sabemos abrirlo adecuadamente?
Lo primero y más importante es coger todos los utensilios necesarios, en este caso solamente serían dos: el jamonero o soporte y el cuchillo jamonero. Este cuchillo es muy afilado, de hoja larga, estrecha y flexible, que nos permite cortar finas lonchas y ajustarnos al perfil de la zona de corte. No obstante, es conveniente tener un segundo cuchillo al lado algo más fuerte y corto para las labores de limpieza.
Una vez tengamos los utensilios necesarios, lo siguiente que debemos hacer es colocar el jamón en el jamonero para cortarlo siempre por la maza, la parte más grande y jugosa del cerdo. Y para lograrlo se debe colocar el jamonero con la pezuña mirando hacia arriba y luego ajustarse bien para que la pieza no se mueva y nos permita cortar con soltura.
Tras esto, debemos empezar a pelar el jamón retirando la piel y la grasa exterior que cubren la zona que vamos a cortar hasta llegar a la carne. Si el jamón, por ejemplo, se va a consumir en el mismo día se puede pelar entero, pero si vamos a tenerlo abierto más días conviene pelar solamente la zona que vamos a consumir para evitar que el resto se seque. Además, podemos conservar las lonchas de tocino de la capa superior para recubrir la superficie de corte hasta la siguiente sesión.
Después debemos ya proceder y cortar. Una vez tengamos preparados ante nosotros una superficie de carne que debemos dejar lo más lisa que podamos debemos comenzar a cortar las lonchas que intentaremos que, por supuesto, sean lo más finas posibles y vayan acompañadas con una parte de tocino. Normalmente las lonchas deben tener un largo superior a los cinco o seis centímetros de manera que quepan en la boca cómodamente para que se produzca, por tanto, toda la explosión de su sabor; y luego ya, a medida que vayamos avanzando, seguiremos limpiando la piel y la grasa exterior de los bordes por lo que siempre será mejor utilizar el segundo cuchillo, más pequeño y más fuerte y, el que, sin duda, nos servirá para no estropear el cuchillo jamonero. Cortaremos, además, en la dirección opuesta a la pezuña y una vez encontremos el hueso de la cadera haremos unos cortes incisivos hacia abajo alrededor del hueso para sacar las lonchas limpias.
Cuando esa parte esté totalmente cortada, toca darle la vuelta al jamón, colocándolo con la pezuña hacia abajo. Atacaremos ahora la zona denominada como babilla, algo más seca y con menos infiltración de grasa, pero muy sabrosa.
Hay que aprovechar bien todo el jamón. Una vez no se pueda cortar más, se pueden usar los huesos para caldos, guisos, etc.
Finalmente, debemos saber que el jamón se diferencia de los otros productos en que, en la grasa, en este caso, se encuentra la mayor concentración de aromas y sabores y debe consumirse junto a la carne. Por ejemplo, la grasa de un jamón de bellota 100% ibérico, al contener una alta composición de ácido oleico, puede considerarse una grasa de tipo saludable.
Para comerlo, lo ideal es que el jamón esté a una temperatura ambiente (alrededor de los 21ºC aproximadamente), lo cual se nota en que la grasa está brillando e incluso se encuentra algo derretida.
