¿Qué pasa si comes carne cruda?

Índice

• Infecciones que causa la carne cruda
• ¿Todas las carnes son igual de peligrosas?
• ¿Cómo evitar el contagio?

Infecciones que causa la carne cruda

Los animales de los que procede la carne, vacas, cerdos o gallinas, sufren muchas enfermedades que pueden transmitirse a las personas y, aunque muchas de ellas no son graves, otras sí pueden llegar a serlo.

Toxoplasmosis, triquinosis, Salmonella, Listeria o E. coli son las principales enfermedades que podemos contraer comiendo carne cruda. Además, la carne, como otros alimentos crudos, puede albergar microorganismos contaminantes como la Campylobacter o la Yersinia, sobre todo cuando es de origen aviar. Algunas de ellas, como la toxoplasmosis o la listeria, no son graves para la mayoría de las personas, pero pueden serlo si estás embarazada ya que pueden afectar seriamente al desarrollo del feto, causando abortos espontáneos, partos prematuros o malformaciones congénitas.

Otras, como la Esceherichia coli, pueden provocarnos una gastroenteritis que, en muchos casos, se cura sola en un par de días. El problema es que un nuevo estudio realizado por expertos de la Universidad de California ha descubierto nuevas cepas con alta capacidad patogénica, es decir, que pueden causar una intoxicación alimentaria grave.

La nueva investigación parte de la toxina Shiga, una de las cepas de E.coli que se encuentra de forma frecuente en el intestino de animales bovinos y otros animales de granja sanos y que puede causar síndrome urémico hemolítico, que se caracteriza por una fuerte anemia, bajada de las plaquetas y fallo renal agudo. Esta bacteria llega a la carne por contaminación con materia fecal durante el proceso de manipulado, por eso es más habitual en la carne picada y se conoce también a esta enfermedad con el nombre de "enfermedad de la hamburguesa".

Y existe otro problema con el consumo de carne cruda: la resistencia a los antibióticos. Según el estudio “Antimicrobials in Agriculture and The Environment: Reducing Unecessary Use and Waste”, realizado en Reino Unido, el hecho de comer carne poco hecha o cruda ha contribuido a que aparezcan tantas bacterias resistentes a los antibióticos. El problema es que, cuando estas bacterias llegan al ser humano, no puede combatirlas con los fármacos tradicionales ya que son resistentes a ellos. Por eso, la Organización Mundial de la Salud ha advertido que estamos ante "el fin de la era de la medicina segura".

Si bien es cierto en que la Unión Europea está prohibido dar antibióticos a los animales de consumo para conseguir que crezcan más rápido y no enfermen, hay países en los que esta práctica se sigue llevando a cabo. Y esto ha hecho que aparezcan las “superbacterias”, resistentes a este tipo de medicamentos. Bacterias que, además, luego llegan a nosotros a través de la carne que consumimos. Y, como consecuencia, esto desemboca en la resistencia a los antibióticos en los humanos.

Algo que ya es una realidad ya que el Centro para el Control y la Prevención de las Enfermedades Infecciosas en Estados Unidos calcula que los virus y bacterias resistentes a los antibióticos provocan 23.000 muertes cada año en ese país. Sin contar a los millones que enferman, aunque luego se curen.

¿Todas las carnes son igual de peligrosas?

Según los expertos, hay algunas carnes más peligrosas que otras. Por ejemplo, la carne picada (por su manipulado) o los cortes al ras son más propensos a padecer estos problemas porque las bacterias no tienen la capacidad de penetrar hasta el músculo, pero sí pueden estar en el exterior. Por eso, este tipo de carnes tienen que cocinarse al menos a 70ºC en el caso de carnes picadas, y los cortes al menos a 62ºC. Por lo tanto, nada de que la hamburguesa esté roja por dentro, tiene que estar marrón por dentro y por fuera.

Y la carne de pollo o cerdo también implica un riesgo mayor que la carne de ganado, por ejemplo. Es la carne que suele estar más contaminada, especialmente por la bacteria campilobacter que es la que más casos de intoxicación produce en Europa. También puede contener Escherichia Coli y Salmonella. De este modo, de acuerdo a un ranquin del Center por Science in the Public Interest (CSPI), las carnes de que más riesgo implican, por orden, serían: pollo, carne molida, filetes, bifes, bistecs, chuletas o cortes de vacuno de ese estilo y pavo.

Eso significa que los filetes, los bistecs o los bifes se pueden comer rojas por dentro, dándoles calor con un simple vuelta y vuelta.

Además, no deben comer carne cruda bajo ningún concepto las personas con las defensas bajas, enfermos crónicos de cáncer, diabetes, infecciones crónicas, niños, ancianos o embarazadas. 

¿Cómo evitar el contagio?

Para evitar el contagio de patógenos provenientes de la carne, la mejor manera es cocinarla al menos a 70º C. Otras formas de eliminar estas bacterias y microorganismos es mediante la pasteurización y la irradiación. La congelación no sirve para matar estas bacterias. 

Además, se debe reducir al mínimo la exposición de los alimentos a temperatura ambiente antes de su consumo para evitar que se creen bacterias en ese intervalo de tiempo. El manipulado en casa también es fundamental para evitar el contagio. Nunca hay que usar los mismos cubiertos ni tabla de cortar para la carne cruda que para al cocinada. Y después de su uso hay que desinfectarlas a conciencia, con jabón y agua. Además, lo que no se vaya a consumir en un tiempo breve se debe congelar.

No se debe romper la cadena de frío y la carne debe ser de buena calidad, preferiblemente envasada al vacío. Nunca se deben exponer a temperaturas altas antes de su consumo (es decir, no se debe dejar al sol)